EMPANADILLAS DE BACALAO CON PISTO

Por Maite Rojo

-Puedes comprar el bacalao ya desalado, te ahorrara tiempo.

-El pimiento verde también le va muy bien, fríelo antes de añadirlo al tomate reducido.

Ingredientes para cuatro personas

300 gr. de migas de bacalao.

24 obleas para empanadillas.

800 gr. de tomate triturado.

1 pimiento morrón de lata.

50 gr. de aceitunas verdes sin hueso.

1 cebolla.

2 huevos.

3 cucharadas de aceite.

2 dientes de ajo.

Aceite para freír.

Sal.

Modo de cocinar

Pon a desalar las migas de bacalao la noche anterior, cambia el agua cuando lleven un par de horas.

Cuece los huevos en agua con sal. Deja que se templen, pélalos y trocea menudito.

Pela y ralla la cebolla y el ajo.

Pica las aceitunas y el pimiento morrón.

Escurre y desmenuza las migas.

Calienta el aceite en una sartén y añade las migas, rehoga un par de minutos, retira con una espumadera y reserva.

Añade en el mismo aceite la cebolla y los ajos rallados, sofríe hasta que empiecen a tomar color e incorpora el tomate triturado, baja el fuego y deja que reduzca hasta que quede algo espeso. Echa la aceitunas, el pimiento morrón y las migas de bacalao, cuece todo junto unos minutos para que se mezclen los sabores, incorpora los huevos picados y prueba la sal, rectifica si fuera necesario y retira del fuego, deja que se temple.

Moja ligeramente los bordes de las obleas, reparte el relleno colocándolo en el centro, junta los bordes y cierra presionando con los dedos, aprieta con los dientes de un tenedor todo el contorno de las empanadillas para que se peguen bien.

Calienta abundante aceite en una sartén y fríe las empanadillas hasta que estén doradas por los dos lados, no pongas muchas, es preferible que las frías en varias veces para que no se enfríe el aceite y la masa quede crujiente. Escúrrelas sobre papel de cocina según las vas sacando.

Sirve sobre un lecho de lechuga bien escurrida y sin aliñar y decora con rodajas de tomate.