Por Maite Rojo
-Para prepararlo, rellenarlo y asarlo correctamente echa un vistazo a las indicaciones que doy en LAS AVES ASADAS.
-Esta receta es de las más clásicas, pero es muy sencilla de hacer, siempre sale bien y suele gustar a todos, incluso a los niños. Las frutas escarchadas, además de decorar, combinan muy bien con la carne del capón, pero siempre puedes poner como guarnición unas patatitas, las asas al mismo tiempo que el capón.
-Si prefieres puedes hacerla con pavita o pollo de corral grande, dependiendo del tamaño de las aves puede variar el tiempo de asado, calcula 1 hora por kilo.
-El relleno se puede introducir en crudo, a mi me gusta mas meterlo hecho para que el capón coja los sabores de las carnes sofritas y no crudas.
-Puedes hacerlo con anterioridad y calentar antes de servir.
-Con un capón de este tamaño salen seis buenas raciones.
Ingredientes para seis personas
1 capón de 2 ½ Kg. aproximadamente.
150 gr. de carne de ternera picada.
100 gr. de carne de cerdo picada.
100 gr. de paté de hígado de cerdo.
8 ciruelas pasas sin hueso.
8 orejones.
3 cucharadas de pasas sin semillas.
3 cucharadas de piñones.
2 manzanas reinetas.
½ vaso de vino dulce.
1 vaso de brandy.
4 cucharadas de manteca de cerdo.
2 cucharadas de aceite de oliva.
1 vaso de caldo de carne.
Frutas escarchadas variadas, peras, ciruelas, guindas, albaricoques… para la guarnición.
Sal, pimienta.
Modo de cocinar
Pon las pasas, los orejones y las ciruelas en un bol con medio vaso de agua caliente y el vino dulce y déjalas en remojo 1 hora para que se rehidraten. Corta las ciruelas y los orejones por la mitad y reserva el líquido de maceración.
Pela las manzanas, retira las semillas y parte en trocitos.
Calienta en una sartén 2 cucharadas de aceite y dos de manteca, añade las carnes picadas y sofríe 10 minutos a fuego medio, con una cuchara de madera remuévelas, procura que queden los trocitos sueltos, que no queden apelmazadas. Añade el líquido de maceración de las frutas secas y cuece a fuego fuerte hasta que se evapore casi totalmente, agrega las ciruelas, las pasas, los orejones, la manzana, sal y pimienta, remueve unos segundos y retira del fuego. Cuando este tibio incorpora el paté y los piñones y mezcla bien, te tiene que quedar jugoso, si no es así agrega un poco de caldo.
Precalienta el horno a 170º.
Limpia el capón, por dentro y por fuera y rellénalo con la mezcla de carnes y frutas, cose con aguja e hilo la parte superior del cuello y la parte inferior de los muslos. Úntalo por todas las partes con 2 cucharadas de manteca y échale sal y pimienta, frótalo con las manos, como si lo estuvieras masajeando, para que penetre bien y colócalo en la bandeja del horno. Introdúcelo en la parte media del horno y ásalo durante 2 ½ horas. Riégalo con su jugo varias veces durante ese tiempo. Pasado el tiempo de asado sácalo y comprueba que esta en su punto, introduce un pincho en la parte mas gruesa de los muslos y si sale el jugo trasparente ya estará hecho.
Retíralo y ponlo en una fuente de servicio, tápalo y deja que “sude” 20 minutos.
Pon el brandy al fuego y cuécelo hasta que se reduzca a la mitad. Añádelo junto con el vaso de caldo a la bandeja donde has asado el capón y rasca el fondo para desprender los jugos de cocción, deja que hierva 10 minutos y prueba la salsa, si estuviera muy fuerte añade un poco de agua o caldo. Cuélala y ponla en una salsera.
Sirve el capón decorado con las frutas escarchadas.
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