PAVO EN ROLLO RELLENO

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-También lo puedes hacer con pechuga de pavo abierta, pero el muslo es más jugoso y no tiene tampoco grasa. Si no encuentras un muslo grande, utiliza dos, pones uno a continuación del otro y un poco montados para que no se salga el relleno. Los huesos te sirven para hacer el caldo, junto a un esqueleto de pollo y el caldo de cocción de los guisantes y los champiñones.

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-Si quieres que el plato resulte menos calórico sustituye las salchichas frescas de cerdo por salchichas de pollo, no queda tan jugoso pero el resultado es muy bueno también.

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-En lugar de maicena para espesar la salsa puedes añadir medio vaso de nata para cocinar. Incorpórala al final, cuando la salsa ya este hecha y colada y cuécela unos minutos a fuego suave, hasta que espese.

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Ingredientes para cuatro personas

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1Kg. de muslo de pavo deshuesado y abierto, con la piel.

200 gr. de salchichas cerdo frescas.

200 gr. de champiñones o setas variadas.

100 gr. de guisantes congelados.

1 pimiento morrón de lata.

1 vaso de vino blanco.

1 cucharada de maicena.

1 esqueleto de pollo.

3 cucharadas de aceite de oliva.

Unas ramas de perejil.

Unos hojas de canónigos.

8 Ciruelas pasas deshuesadas.

Unas ramitas de romero.

Sal, pimienta molida.

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Modo de cocinar

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Limpia los champiñones y córtalos en trocitos.

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Pon 2 vasos de agua a hervir y cuece los guisantes congelados con un poco de sal 10 minutos, añade los champiñones troceados y deja que cuezan 10 minutos más. Retira del fuego y escúrrelos reservando el agua de cocción.

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Haz un caldo con los huesos del pavo, el esqueleto de pollo, el caldo de cocción de los guisantes y los champiñones. Necesitaras algo más de un litro.

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Parte el pimiento morrón en trocitos.

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Quita la piel de las salchichas y desmenúzalas.

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Pon en un bol los guisantes, los champiñones, el pimiento morrón y la carne de las salchichas, mezcla todo bien.

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Salpimienta el pavo y extiéndelo con la piel hacia abajo. Extiende el relleno por encima y enróllalo, átalo con un cordel para que no se deforme al cocer ni se salga el relleno.

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Calienta el aceite en una cacerola grande y dora el rollo de pavo hasta que la piel quede bastante dorada. Incorpora el caldo, el vino, el perejil y una ramita de romero y espera que empiece a hervir. Tapa la cacerola, baja el fuego y cuécelo durante 1 hora, dale la vuelta de vez en cuando y añade mas agua si fuera necesario.

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Precalienta el gratinador del horno a temperatura máxima.

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Saca el rollo de la cazuela, reserva la salsa, y ponlo en una fuente para horno.

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Introdúcelo en el horno, en la parte alta, y gratínalo hasta que la piel este crujiente, no lo dejes mucho tiempo para que no reseque.

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Corta las ciruelas por la mitad.

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Cuela la salsa y ponla al fuego, cuando comience a hervir echa los trozos de ciruela y cuécelos 2 minutos, retíralos con la espumadera y resérvalos. Incorpora a la salsa la maicena disuelta en un poco de agua fría, remuévela y cuando este espesa ponla en una salsera.

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Sirve el pavo cortado en lonchas gruesas con un poco de salsa en el fondo y decorado con las ciruelas, las hojas de canónigos y unas ramitas de romero.

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PATATAS EN PURÉ RELLENAS DE POLLO

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-Es una receta sencilla y muy apetecible. Si la haces más pequeñitas las puedes poner de aperitivo o en una merienda.

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-Para moldear mejor la mezcla de patatas es importante que el puré sea muy espeso y que una vez añadida la mantequilla la trabajes durante unos minutos para que quede homogénea y consistente. Además tiene que estar un rato en el frigorífico para que se enfríe mucho.

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-Es mejor que saques la mantequilla del frigorífico una hora antes de usarla para que se ablande. Si añades mas cantidad te saldrán más sabrosas, pero tienen más calorías.

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-A los niños les gustara esta forma de comer pollo y patatas, incluso puedes agregar 2 cucharadas de Ketchup para que el sabor les resulte mas “conocido”.

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-La salsa de tomate casera es un buen acompañamiento, pero puedes servirlas con ensalada, o con un picadillo de tomate pelado entero en conserva aliñado con aceite y orégano, o con menestra de verduras, o con trozos de manzana doradas en mantequilla o aceite, o con pisto, o con mayonesa, o alioli, o con una salsa de yogurt…

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Ingredientes para cuatro personas

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600 gr. de patatas.

300 gr. de pechuga de pollo sin piel.

100 gr. de jamón serrano en una loncha.

2 cebollas.

2 dientes de ajo.

1Kg. de tomates.

50 gr. de mantequilla.

2 cucharadas de aceite, mas aceite para freír.

3 yemas de huevo mas 2 huevos enteros para rebozar.

Harina y pan rallado.

½ cucharadita de azúcar.

Sal.

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Modo de cocinar

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Lava muy bien la piel de las patatas, échalas en una cacerola y cúbrelas con agua fría, ponlas a fuego fuerte y cuando comiencen a hervir añade una cucharada de sal, tápalas y baja el fuego. Deja que cuezan hasta que estén tiernas, unos 30-40 minutos dependiendo del tamaño. Retíralas del fuego, pásalas por agua fría y deja que se templen.

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Pela las cebollas y 2 dientes de ajo y pícalos.

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Lava los tomates, pélalos y córtalos en trocitos.

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Calienta el aceite en una sartén grande y añade la cebolla y los dientes de ajo, sofríelos a fuego suave y cuando estén blandos retira la mitad y reserva.

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Añade los tomates troceados, un poco de sal y el azúcar, deja que se hagan unos 20 minutos a fuego lento.

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Tritura la salsa ligeramente, prueba la sal y la acidez y resérvala.

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Cuece en un poco de agua con sal la pechuga de pollo, si esta fileteada tardara unos 10 minutos, si es en una pieza algo mas. Escúrrela y pícala muy menudito.

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Parte el jamón en cuadraditos muy pequeños.

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Pon el sofrito de cebolla que habías reservado en una sartén al fuego e incorpora el pollo y el jamón, rehoga a fuego medio 3 minutos removiendo con una cuchara de madera.

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Retira del fuego, añade 4 cucharadas de salsa de tomate, remueve para que se reparta y espera que se enfríe el relleno.

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Pela las patatas, ponlas en un bol cortadas en trozos y aplástalas con un tenedor o pásalas por el pasapurés. Añade las 3 yemas de huevo, la mantequilla ablandada y una pizca de pimienta molida, mezcla removiendo con una cuchara durante unos minutos, hasta que tengas una masa consistente y uniforme. Introduce en el frigorífico hasta que este bien fría para que se pueda moldear.

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Toma porciones de puré y forma 8 bolas grandes, con los dedos haz un hueco en el centro de cada una, como si hicieras un cuenco, y pon dos cucharadas de relleno, cierra las bolas envolviendo el relleno y moldéala dándole forma de campana, o de pera, o de rollo o en redondo, la figura que mas te guste, pero aplasta un poco la base para que queden planas y se puedan poner “de pie” en el plato.

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Calienta abundante aceite en una sartén.

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Pasa las campanas primero por harina, después por huevo batido y por ultimo por el pan rallado y échalas en la sartén con el aceite bien caliente, no pongas muchas cada vez para que puedas darles la vuelta con facilidad y para que no pierda temperatura el aceite.

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Cuando estén doradas por todos los lados sácalas y ponlas sobre papel de cocina para que escurra el exceso de aceite.

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Colócalas en una fuente de servicio o en platos individuales, pincha una hojita de laurel en el extremo superior de cada una y sírvelas con la salsa de tomate caliente.

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RELLENOS - PASO A PASO

Por Maite Rojo

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-Por la contundencia y la variedad de ingredientes, es un plato único. Es un poco “pesado” de elaborar pero merece la pena. Es una receta que se hace en mi casa desde hace un montón de años, mi abuela materna nos enseño como elaborarla y a todos nos encanta. Solemos hacer más cantidad y los congelamos para comerlos nuevamente pasados unos días.

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-El relleno es muy parecido a la masa de las albóndigas, nosotros lo hacemos solo con carne de ternera pero si quieres puedes elaborarlo con ternera y un poco de cerdo también picado.

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-Los pimientos mejor si son gruesos y dulces y de tamaño pequeño, tipo “lamuyo”, si no los encuentras, utiliza los “italianos”, córtalos en trozos no muy grandes y rellénalos, pon dos palillos cruzados en cada extremo para que no se salga la carne.

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Ingredientes para cuatro personas

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500 gr. de carne de ternera picada.

12 patatitas.

8 pimientos verdes pequeños y gruesos.

4 cebollas pequeñas, mas ½ para el sofrito.

2 calabacines.

800 gr. de tomate triturado.

2 dientes de ajo.

Unas ramas de perejil.

200 gr. de harina.

2 huevos.

1 vaso de vino blanco.

½ vaso de brandy o de jerez seco.

3 cucharadas de pan rallado.

1 cucharadita de orégano seco picado.

1 cucharadita de tomillo seco picado.

2 hojas de laurel.

Aceite de oliva para freír.

Sal, pimienta negra molida.

Un poco de azúcar, optativo.

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Modo de cocinar

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Maja en un mortero 1 diente de ajo con un poco de sal, cuando estén como una pasta, añade unas hojas de perejil y sigue machacando hasta que quede todo integrado.

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Pon la carne picada en un bol amplio y añade el majado del mortero, los huevos, una pizca de pimienta, sal y el pan rallado, mézclalo hasta que tengas una masa consistente pero jugosa, si te queda muy blanda añade un poco mas de pan rallado y si te queda muy seca agrega 1 huevo mas. Deja que repose el relleno 30 minutos para que se mezclen los sabores y se asiente.

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Pela y lava las patatitas y con ayuda de un cuchillo vacíalas un poco, retira la pulpa sin llegar al fondo, aproximadamente hasta la mitad.

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Lava los pimientos y quítales el rabo y las semillas, procura que el agujero no sea muy grande para que no se salga el relleno.

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Lava los calabacines y córtalos en trozos, que te queden del tamaño de las patatitas y vacíalos igual que ellas, sin llegar al fondo.

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Lava y pela las cebollas y hazles un agujero con la punta del cuchillo. Corta en trocitos muy pequeños los restos de las cebollas, media cebolla y un diente de ajo para hacer el sofrito.

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Rellena las patatas, los calabacines, las cebollas y los pimientos, pon dos palillos cruzados en el extremo de los pimientos para que no se salga la carne.
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Con el resto del relleno haz unas albóndigas pequeñitas.
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Pon la harina en un plato y pasa por ella el extremo donde esta el relleno de las patatitas, de las cebollas y de los calabacines. Pasa las albóndigas también por la harina.
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Calienta abundante aceite en una sartén grande.

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Cuando el aceite este caliente fríe las patatitas, los pimientos, las cebollas y los calabacines, hazlo primero por la parte enharinada, por donde esta el relleno y después dales vueltas hasta que estén fritos ligeramente por todos los lados. Sácalos y reserva.
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Fríe las albóndigas y reserva.

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Cuela el aceite y pon 4 cucharadas en una cazuela de barro o cacerola grande, añade la cebolla y el diente de ajo picados y sofríe a fuego suave hasta que este trasparente, incorpora el tomate triturado, el brandy el vino blanco y deja que cueza 15 minutos, añade un poco de sal, el laurel, el orégano, el tomillo y un vaso de agua, remueve y espera a que vuelva a hervir.
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Coloca las patatitas con la parte del relleno hacia arriba y cuécelas 20 minutos a fuego suave, dales la vuelta con cuidado y añade los pimientos, los calabacines y las albóndigas, cuece todo junto 30 minutos mas a fuego muy lento o hasta que las patatitas estén tiernas. Agrega mas agua si fuera necesario durante la cocción, te tiene que quedar una salsa algo espesa. Prueba la sal y la acidez, echa un poco de azúcar si esta demasiado acido. Deja que repose unos minutos antes de servir.

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POLLO AL JEREZ

Por Maite Rojo

-Utiliza pollo de corral, se nota la diferencia.

-La pizca de canela y el azafrán le dan gusto y aroma al pollo, y mezclado con el jerez lo hacen riquísimo.

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Ingredientes para cuatro personas

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1 pollo en trozos.

1 vaso de jerez.

2 cucharadas de vinagre de jerez, o vinagre de vino.

2 huevos.
1 cebolla.

2 dientes de ajo.
15 almendras crudas, sin tostar.

1 hoja de laurel.

Unas ramas de perejil.

Unas hebras de azafrán.

Una pizca de canela molida o un trozo en rama.

1 pastilla de caldo de pollo.

4 cucharadas de aceite de oliva virgen.

Sal.

Modo de cocinar

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Pela y corta pequeñito la cebolla. Pela los dientes de ajo y déjalos enteros.

Cuece los huevos en agua con sal. Pélalos, para que se quite mejor la cáscara pásalos por agua fría. Separa las claras de las yemas y reserva.

Calienta en una cazuela de barro amplia el aceite, añade el pollo sazonado y dóralo.

Incorpora la cebolla y los dientes de ajo y sofríe 5 minutos, retira los dientes de ajo y resérvalos, incorpora el vino y el vinagre, remueve y deja que cueza 5 minutos. Echa dos vasos de agua, el caldito desmenuzado, la canela, el laurel y el perejil, tápalo y deja cocer a fuego suave 1 hora.

Maja en un mortero los dientes de ajo fritos y el azafrán, cuando estén pastosos añade las almendras y machaca bien. Incorpora las yemas y mezcla, tiene que quedar todo como una pasta. Echa un poco de agua para que disuelva y agrégalo a la cazuela, cuece 15 minutos destapado y prueba la sal. Si tiene poca salsa añade algo más de agua.

Pica muy menudito las claras de huevo cocidas y ponlas en la salsa, remueve, y si el pollo esta tierno ya esta listo para servir, si no deja que cueza unos minutos mas.